一、调味品保管的一般原则

1、器皿的选用

应根据调味品的物理、化学性质分别选用不同的器皿。盐、酱油、醋类等不宜选用金属器皿，因为时间长了会腐蚀金属。油脂类不宜用塑料制品装用，因油脂易同塑料制品发生反应，易生成有害物质。而陶器、玻璃器皿易于爆裂，不宜用来装高温热油；生锈的搪瓷、铝锅等也不宜储藏动物油脂。

2、环境条件

温度不宜过高或过低；在高温下，糖、醋易溶化挥发，葱、姜蒜要变色，味道不正；低温下，葱、姜等要冻坏变质。潮湿或干燥对调味品也不利；潮湿，盐、糖要溶化变稀，味精结块，酱油、甜酱生霉；太干燥，葱、姜等枯萎变质，料酒挥发等。此外，阳光照射也不利于调味品的保存。在阳光作用下，姜长芽，香料香气挥发。

3、时间要求

要先进先出，先加工先使用，特别是复合调和味品；加工的调味品，一次不要加工太多，要现加工记用，如湿淀粉、椒麻糊、红油、泡椒茸等；要分类储存，人生油和熟自，干净油和回锅油等，不要混合，以免影响的质量。

二、常见调味品的保管方法

1、食盐的保管，因食盐吸湿性大，易溶于水，应防止潮解。

2、缩，结块，潮解是由于吸水造成的，如果空气中的湿度大于70%，盐就会发生潮解，甚至化成卤水，盐溶液再度结晶成为块．质量下降。因此，盐应存放于缸、罐等陶器或玻璃器毗中，并加盖，减少同空气的接触。